0厨艺新手也能做出的饭店级剁椒鱼头，只要4步【曼食慢语】

最近我逛菜市场的时候，遇到了那种一整条的超级超级大的胖头鱼，一看到我的脑海里就浮现出了鱼肉百吃，于是果断扛了一条回家。所以今天的节目里，我打算教大家如何解决掉这条胖头鱼：鱼头做成剁椒鱼头，鱼身子晒成咸鱼。

大家去餐厅吃饭一般都会点一份剁椒鱼头吧，鲜辣的剁椒配上细嫩的鱼头肉，好吃到筷子根本停不下来。但其实剁椒鱼头在家就能做，只要4步：劈一劈，腌一腌，炒一炒，蒸一蒸，就算是0厨艺的小白也能做出餐厅的味道！

腌好的咸鱼呢，我会在今年的年夜饭里用它做个菜，大家到时候别忘记来看哦~

▼ 看完你可能会忍不住点个外卖......

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剁椒鱼头

食 材

⊙  鱼头 约1kg，剁椒 100g，野山椒 10个，豆豉 1大勺，香油 1大勺，蚝油 2小勺，料酒 2大勺，生抽 1大勺，盐 1小撮，糖 1小撮，蒜头 2瓣，姜 1小块，葱 2根

- step 1 -

把大胖头鱼的头切下来，从鱼下巴中间劈一刀，把鱼头从立体劈成平面，然后展开铺平

- step 2 -

将鱼头内侧黑黑的膜都撕掉，然后在鱼头两面撒上盐、料酒，放上姜片，腌制一会

- step 3 -

姜切片，野山椒切碎，小葱切葱花

- step 4 -

起油锅，放入姜片、剁椒、野山椒碎、干豆豉和蒜蓉翻炒片刻，加入一小撮糖，爆香后盛出放凉

- step 5 -

烧一大锅水，腌好的鱼头汆一遍水，待鱼头表面变成灰白色后，捞出

- step 6 -

将鱼头眼睛朝上放入盘中，铺上之前炒过的料，再铺一点新鲜没炒过的剁椒，最后下面再垫一些泡软的粉丝

- step 7 -

在小碗中倒入生抽、蚝油和料酒，拌匀后淋到鱼头上，再淋上香油

- step 8 -

将剁椒鱼头放入蒸箱蒸10分钟，到点后，继续焖2分钟再端出

- step 9 -

撒上葱花，将热油“滋啦”一下浇上去，滋出葱花的香味，就可以开吃了！

Tips

1. 这种整条的大胖头鱼在菜市场可以直接买到，超市里头也会有单独的鱼头卖，但是现在冬天了嘛，我觉得鱼身子拿来腌个咸鱼正好，所以我就买了一整条鱼；

2. 没有野山椒也不要紧，单纯的剁椒也挺好的，我用的剁椒是我自己做的，之前有发过一期怎么做剁椒，你们可以戳这里，或者拉到文末；

3. 鱼头两侧黑黑的膜也是腥味的来源，最好撕掉，汆一遍水能够进一步去腥，对鱼腥味儿比较敏感的小伙伴可以试一下这个技巧；

4. 料炒过之后会没那么好看，所以如果你们想让鱼头有餐厅里呈现出的那种效果的话，你们可以再放些新鲜没炒过的剁椒上去；

5. 如果你们喜欢的话，可以在剁椒鱼头下面铺一些垫料，除了粉丝，也可以放一些冬瓜片、土豆片什么的，都挺好的，能够吸收汤汁。

腌咸鱼

食 材

⊙ 鱼身子 1份，粗盐 200g，花椒 1大勺，白酒 2大勺

- step 1 -

找一口小锅，倒入粗盐，小火炒到盐粒劈啪作响、微微变黄的程度，关火

- step 2 -

趁盐还很热的时候，放入花椒，用余温逼出花椒的香味后，放一边等待冷却

- step 3 -

将鱼肚子剖开，鱼背上也划一刀，将鱼身子完全地展开

- step 4 -

咸鱼两面抹上高度白酒，再满满地铺上花椒盐

- step 5 -

将鱼放入碗中，另一面上也铺满花椒盐，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制1-2天，中间不时翻面

- step 6 -

将鱼表面的花椒盐都去掉，用竹签将鱼肚子撑平，然后拿到阴凉通风、没有太阳直射的户外（momo够不到的地方）晾晒20-30天

Tips

1. 炒粗盐的锅子千万不要用不粘锅，盐粒会划伤涂层的，推荐用没有涂层的小锅；

2. 一般专门用来腌咸鱼的鱼应该从鱼背上剖开，我用的这条鱼在买来的时候肚子上已经被剖开了，所以就从肚子那边剖开了。

 Amanda秘制私房剁椒 

姜去皮切末，蒜瓣用温水浸泡半小时，然后去皮切末

红辣椒洗净晾干，去掉蒂头，怕辣的可以去掉辣椒籽，然后剁碎辣椒

将处理好的姜、蒜末和辣椒碎放在大碗里，加入盐、糖和高度白酒，拌匀

盖上保鲜膜，在室温下放置一天，然后装瓶，密封放冰箱保存，一周后即可食用

- Tips -

1. 制作剁椒时，所有的食材和器具都要干净无油；

2. 剁椒也可以用料理机打碎，但最好不要打得太碎，不要用高速一直打；

3. 我用的是海盐，所以用量比较大。如果用精盐的话可以稍微少放一点。调味时尝一下，要比炒菜略咸一点；

4. 盐的用量很重要，盐放少了剁椒味道会发酸，也不易存放，放多了太咸也不好吃。如果喜欢略带酸味的剁椒，可以少放一点盐；

5. 用消毒过的瓶子装好后要冰箱保存，每次取用时都要用干净无油的器具。

没奖征集活动

既然今天做了两个鱼肉菜，那本周照片征集的话题，就是：

1. 你们自己在家做过的那些鱼头or鱼肉菜；

2. 你们家过年炫富都会祭出什么样的腌咸肉，比如下面这种：

欢迎大家来我的微信后台发图晒一波图，不过晒图的时候憋忘了告诉我这些菜的味道是是什么哦，周末我会做一个合集，把你们的晒图发出来哦~

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